Kod rasa

Kod rasa

Vera Vinnichenko
"Quantic" №7, 2015

Adakah guru matematik memanggil kami ke papan hitam, ayah pergi ke dapur ke peti sejuk, adakah ibu menyediakan sup, adakah ia sejuk atau panas, mahu makan atau minum – apa sahaja yang berlaku, otak kita pasti tahu apa yang berlaku di sekeliling kita dan di dalam . Tetapi otak hanya boleh bercakap bahasa impuls elektrik. Itulah sebabnya dia memerlukan pasukan penerjemah khas. Penerjemah ini dipanggil reseptor. Oleh itu, reseptor di mata kita – rod dan kon – menangkap cahaya, reseptor di telinga – sel rambut – mengambil bunyi, reseptor kulit mengambil tekanan dan sentuhan, dan lain-lain. Reseptor yang sama dapat melihat jenis maklumat yang berbeza. Oleh itu, jika kita menutup mata kita dan dengan ringan menekankan kelopak mata, kita akan melihat gambar yang menarik dan berkelip. Ini kerana rod dan kerucut mampu bertindak balas bukan sahaja kepada cahaya, tetapi juga untuk tindakan mekanikal (tekanan). Tetapi bagaimanapun, reseptor mengenali isyarat mereka lebih tepat dan terbaik dari semua. Oleh itu, apabila reseptor cahaya "cincin", otak menginterpretasikan (memahami) isyarat ini sebagai cahaya. Para saintis memanggil prinsip pengekodan maklumat ini "prinsip garis berlabel".Ini bermakna: untuk memahami apa yang berlaku, penting bagi otak untuk mengetahui di mana isyarat datang.

Di dalam mulut, kami juga mempunyai pasukan penterjemah khas – selera. Mereka menerjemahkan tenaga pelbagai bahan kimia ke dalam urutan impuls elektrik. Dan dalam bentuk "difahami" ini, isyarat itu memasuki otak. Otak gembira dengan isyarat yang jelas dan segera mengenalinya. Sekiranya makanan sihat dan lazat, otak mencetuskan perintah mengunyah dan menelan. Jika makanan itu pahit, tidak enak, jahat, otak mencetuskan reaksi meludah atau muntah. Kebanyakan citarasa terletak di dalam bahasa. Tetapi dalam ikan, tidak seperti kita, selera rasa tidak hanya terletak di rongga mulut, tetapi di seluruh permukaan badan. Oleh itu, ikan sentiasa merasakan rasa air yang mereka berenang.

Apakah reseptor rasa ini? Kami menganggap empat jenis reseptor rasa asas (masin, masam, manis dan pahit) dan satu tambahan (umami).

Resin salai. Kita semua tahu apa garam yang ibu suka mencurahkan sup seperti ini – ini adalah kristal putih kecil natrium klorida NaCl. Tetapi kita hanya dapat mencari diri dalam kristal ini dalam sup atau di dalam mulut kita, ketika mereka mula membubarkan, memecahkan zarah yang berasingan: zarah-zat positif natrium Na+ dan zarah klorin yang berkadar negatif Cl. Reseptor garam mendapati dan mengikat Na ion+. Sebaik sahaja ia disambungkan, reseptor menghantar dorongan elektrik ke otak – isyarat khas. Dan kita rasa rasa asin.

Reseptor yang asam. Lemon, cuka, cranberi mengandungi sejumlah besar ion hidrogen H+. Sebaik sahaja reseptor berasid mengikat kepada ion hidrogen H+reseptor menghantar isyarat elektrik ke otak. Dan kami rasa rasa masam.

Resipi manis dan pahit. Kita semua tahu dengan baik betapa menyenangkan selai raspberry dan apa rasa pahit lobak, limau gedang dan kopi hitam tulen tanpa susu dan gula. Tetapi genetik membuktikan fakta yang menakjubkan: reseptor manis dan pahit adalah saudara dekat. Reseptor manis bertindak balas terhadap glukosa. Reseptor pahit – pada bahan seperti kalsium klorida dan pelbagai alkaloid tumbuhan – kuinin, atropin, kafein. Kebanyakan ubat-ubatan didasarkan pada alkaloid tumbuhan – itulah sebabnya ubat-ubatan biasanya pahit.

Pada tahun 1909, ahli fisiologi Kikunai Ikeda tinggal di Jepun, yang suka melepaskan segala yang diberikan kepadanya untuk makan malam dalam sos yang dibuat dari rumput laut.Kikunae benar-benar mahu memahami mengapa sos ini membuat makanan yang begitu lazat. Untuk masa yang lama dia memecahkan kepada komponen mudah semua sos yang dia jumpa, dan akhirnya memilih bahan yang dia cari – ia menjadi monosodium glutamat. Glutamat mengikat kepada reseptor khas, menyebabkan "rasa gemuk." Kikunae memanggil rasa ini "umami", yang bermaksud dalam bahasa Jepun "sangat lazat." Jadi jenis kelima rasa telah ditemui – minda.

Reseptor rasa di dalam mulut. Sudah tentu, di dalam mulut tidak hanya citarasa. Sebagai contoh, terdapat reseptor yang sejuk dan panas. Jika anda dan saya mula makan ais krim, maka yang sejuk akan berfungsi, tetapi apabila kita makan sup panas atau minum teh panas, reseptor panas diaktifkan.

Kami telah mengatakan bahawa reseptor pakar dalam isyarat mereka, tetapi boleh bertindak balas terhadap rangsangan lain, sebagai contoh, kepada bahan kimia yang berbeza. Contohnya, pudina merasakan sejuk di dalam mulut. Ini kerana mentega mengandungi mentol. Menthol kimia mengikat reseptor sejuk dan mengaktifkannya secara "tidak sah", "menipu" otak kita. Sejak dorongan saraf berasal dari reseptor sejuk, otak menafsirkan isyarat sebagai sejuk mengikut prinsip "tagged line".Jika anda pernah berjumpa cabai merah, jangan gigitnya dengan serta-merta. Biarkan ayah mencuba terlebih dahulu. Lada cili kelihatan sangat mirip dengan lada manis Bulgaria dan adalah saudara terdekatnya. Tetapi pada masa yang sama, lada cabai mengandungi bahan pembakaran capsaicin, yang mengaktifkan reseptor terma. Capsaicin menyebabkan sensasi terbakar yang kuat, semuanya di dalam mulut terbakar dengan api. Oleh itu, jika seorang ayah, mengunyah lada, menangis – ini bermakna bahawa lada ini bukanlah bahasa Bulgaria.

Bagaimanapun, dalam rasa rasa, maklumat tidak hanya penting dari reseptor rasa: ketika membentuk satu pasukan, otak juga memperhatikan rupa dan bau makanan. Jika anda meletakkan ayah di atas sofa, tutup mata dia, minta dia memegang hidungnya dan memberinya sekeping kecil epal dan bawang, ayah boleh mengelirukan mereka. Ini bukan kerana ayah letih dan tidak menarik. Ini kerana kami terbiasa memberi tumpuan kepada maklumat visual. Para koki dan gourmet terbaik yang melatih bau dan rasa, secara membuta membedakan beribu-ribu rempah, minyak, keju, jenis sayur-sayuran dan buah-buahan. Cuba eksperimen berikut sendiri.

  1. Bagaimanakah citarasa makanan akan berubah jika anda mula-mula meletakkannya di dalam mulut anda dan kemudian mengambil nafas (dengan hidung anda, sudah tentu)?
  2. Bagaimanakah rasa makanan berubah ketika ia mengunyah?
  3. Adakah lemah atau bertambah? Adakah selera baru muncul?
  4. Apa yang akan berubah dalam rasa rasa, jika anda menutup mata semasa mengunyah?

Artis Yevgeny Panenko


Like this post? Please share to your friends:
Tinggalkan Balasan

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: