Barang Mindy

Barang Mindy

Sergey Belkov,
Ahli Kimia, Flavorist, Ketua Jabatan Pembangunan Perisa Makanan
"Mekanik Popular" №4, 2012

Sulit untuk mencari bahan yang lebih dahsyat di mata pengguna mudah daripada monosodium glutamat, ia juga penambah rasa, atau E621. Mekanik Popular memutuskan untuk memikirkan bagaimana kebenaran cerita-cerita seram ini.

Rasa rasa dalam perjalanan evolusi tidak muncul secara kebetulan. Rasa pahit racun yang tidak menyenangkan atau rasa masam makanan rosak melindungi orang itu daripada keracunan. Dengan bantuan reseptor rasa manis, nenek moyang kita menentukan yang paling manis, dan dengan itu, buah-buahan yang paling banyak tenaga. Garam dalam kuantiti yang kecil adalah perlu untuk mata pencaharian kita. Sehingga permulaan abad ke-20, ia dipercayai bahawa sensasi rasa manusia terhad kepada empat selera – masam, pahit, masin dan manis.

Pada tahun 1907, di Jepun, kimiawan Kikune Ikeda menjadi tertarik dengan rasa ramuan masakan tradisional Jepun – kombu rumpai laut. Dari 40 kg alga, dia mengasingkan 30 g asid glutamat, yang, sebagai ternyata, bertanggungjawab untuk rasa ciri. Ikeda membuat kesimpulan bahawa dia adalah rasa yang kelima, yang dinamakan "Umami" (jap "rasa lazat").Selama seratus tahun, istilah ini memasuki leksikon industri makanan di seluruh dunia, tetapi hanya pada abad ke-21 bahawa kehadiran reseptor rasa khusus asam glutamat akhirnya ditubuhkan dalam bahasa, dan kesimpulan Ikeda telah disahkan pada tahap saintifik tertinggi.

Menyadari pentingnya penemuannya, pada tahun 1908 Ikeda menerima paten untuk metode pembuatan asam amino ini dari gluten. Setahun kemudian, syarikatnya Ajinomoto ("The Essence of Raste") telah melancarkan perasa baru di pasar – asid natrium glutamat, atau monosodium glutamat. Pada masa ini, bahan ini merupakan salah satu produk yang paling banyak dihasilkan oleh industri makanan.

Rasa protein

Malah, kami telah lama membentuk hasrat cita rasa berdasarkan kandungan asid glutamat dalam produk. Malah nenek moyang kita yang jauh, mengembara di seluruh benua Afrika, menyedari bahawa sedikit "meletakkan" daging lebih baik daripada segar. Hari ini kita faham mengapa – semasa "masak" daging, beberapa protein menjalani penapaian, yang membawa kepada peningkatan dalam kandungan asid glutamat bebas. Pemilihan banyak tumbuhan yang ditanam berlaku ke arah pemilihan yang paling lazat, dan oleh itu kaya dengan jenis bahan ini.

Naturally Rich: Kandungan glutamat dalam Makanan

Banyak makanan mengandungi sejumlah besar glutamat dalam bentuk bebas atau terikat. Pada masa yang sama, dalam proses memasak, glutamat terikat boleh ditukar menjadi bentuk bebas – inilah yang menjelaskan perubahan rasa dalam penyediaan daging atau ayam, kerana glutamat bebas yang mempengaruhi rasa. Pemegang rekod di antara produk mengikut kandungan glutamat bebas adalah rumpai laut Kombu (lebih daripada 3000 mg setiap 100 g produk) dan nori (1400 mg), keju parmesan (1200 mg) dan roquefort (1280 mg), kicap (800-1100 mg) (660 mg). Banyak glutamat bebas mengandungi jus tomat dan anggur (260 mg), kacang (200 mg), cendawan (180 mg), brokoli (170 mg), tomato, tiram, dan jagung (130-140 mg).

Sejak zaman purbakala, makanan kaya asid glutamat telah digunakan untuk meningkatkan rasa makanan, sama ada rumput laut atau tomato. Cook memasak kaedah memasak yang membawa kepada peningkatan kandungan glutamat bebas dalam hidangan siap, dan juga belajar untuk "membetulkan" komposisi produk, menundukkan mereka kepada pemprosesan khas dan berpaling, sebagai contoh, susu yang agak neutral-rasa atau protein kedelai ke keju glutamat kaya dan sos soya.

Kenapa rasa ini begitu menyenangkan kepada kami? Ia sangat mudah: "umami" adalah rasa protein. Memandangkan kemungkinan kepelbagaian protein semulajadi, adalah mustahil untuk mencipta reseptor sejagat untuk penentuan mereka dalam makanan (berbanding dengan reseptor rasa manis atau asin). Sifat telah menemui satu penyelesaian yang lebih elegan – ia telah menyediakan kita dengan reseptor rasa yang spesifik bukan untuk protein, tetapi kepada unsur-unsur strukturnya – asid amino. Sekiranya terdapat protein dalam makanan, maka terdapat beberapa asid amino bebas. Asid amino yang paling banyak, glutamin (dalam komposisi apa-apa protein dari 10 hingga 40%), telah menjadi sejenis "penanda" yang menunjuk kita kepada kandungan protein yang tinggi dalam makanan (dengan cara, beberapa asid amino lain juga mempunyai rasa "umami").

Tidak kuat, tetapi lebih baik

Salah faham oleh pengguna tindakan monosodium glutamat adalah kerana penentuan tidak tepat. Dalam undang-undang dan kehidupan seharian ia dipanggil "penambah rasa." Malah, glutamat bukanlah "penambah", tetapi pembawa salah satu daripada citarasa asas, serta garam, gula atau asid sitrik. Satu-satunya rasa yang boleh dipertingkatkan oleh glutamat ialah "umami."Dalam bahasa Inggeris, dengan cara ini, fungsinya digambarkan dengan lebih tepat – penambah rasa, iaitu, "rasa meremajakan" dan bukan "penambah".

Sodium glutamat tidak sama sekali sesuai di mana-mana hidangan. Tiada siapa yang menambahnya kepada gula-gula, coklat, yogurt atau minuman ringan – tidak ada gunanya membawa rasa baru ke mana ia tidak diperlukan. Glutamate adalah disebabkan persepsi rasa banyak hidangan biasa, sama ada burger buatan sendiri, hamburger di kafe pinggir jalan, atau itik Peking di sebuah restoran mahal. Ia tidak ditambah secara khusus – ia terbentuk daripada protein dalam proses memasak makanan.

Penguat sejati

Natrium glutamat adalah bahan utama yang menentukan rasa "umami." Tetapi bukan satu-satunya. Ada beberapa sebatian lain yang bertindak balas dengan cara yang sama. Sebagai contoh, ia adalah asid aspartik dan garamnya, gabungannya dengan glutamat memberikan rasa khas kepada tomato. Serta ribotida (mononosfat ribonukleotida) – natrium guanylate (E627) dan natrium inosinat (E631). Bahan yang terakhir memainkan salah satu peranan penting dalam metabolisme. Ia terbentuk daripada adenosine monophosphate, terbitan ATP – "bahan api" selular utama badan kita. Dengan makanan semulajadi, kita menggunakan kira-kira 2 g sehari dan lebih kurang 4 mg dalam bentuk aditif makanan.Ribotid itu sendiri hampir hambar, jadi ia tidak digunakan dalam bentuk tulen. Tetapi dalam campuran dengan glutamat, mereka dengan ketara meningkatkan rasa. Sebagai contoh, campuran yang mengandungi 98% glutamat, 1% E627 dan 1% E631 harus digunakan kira-kira empat kali kurang daripada glutamat tulen – rasanya akan sama.

Asli dan sintetik

Mitos yang paling popular tentangnya dikaitkan dengan asal usul glutamat. "Asid glutamat asli dan garamnya tidak sama dengan glutamat sintetik," kata penyokong. Kadang-kadang mereka menambah argumen tentang kewujudan isomer molekul, yang berbeza dalam konfigurasi spatial atom atau kumpulan atom (contohnya, mereka adalah kiral, iaitu cermin antara satu sama lain).

Sesungguhnya asid amino glutamin, seperti semua asid amino lain, boleh wujud sebagai dua isomer. Salah satunya (L-, dari lat. laevus, kiri) terdapat dalam alam semula jadi, adalah perlu untuk mata pencaharian kita dan mengambil bahagian dalam tindak balas biokimia di dalam badan kita. Kedua (D-, dari lat. dexter, betul) sifat isomer tidak berlaku dan dari sudut pandang biokimia kita tidak berguna. Rasa citarasa kami adalah khusus kepada Isomer L, yang bertanggungjawab untuk rasa "umami", dan isomer D tidak mengganggu reseptor ini.Ini terkenal dengan pengilang makanan dan suplemen nutrisi, jadi tidak ada gunanya menambah isomer "salah" kepada makanan.

Kaedah pertama pengeluaran industri glutamat adalah hidrolisis protein sayuran semulajadi (gluten), kandungan semula jadi asid glutamat yang boleh melebihi 25%. Proses ini diulang pada skala industri pemprosesan masakan tradisional produk. Kemudian, kaedah lain telah dibangunkan, termasuk sintesis kimia dari acrylonitrile (proses ini tidak banyak digunakan). Dan sejak lewat 1960-an, glutamat dihasilkan menggunakan bakteria Corynebacterium glutamicummampu memproses karbohidrat menjadi asid glutamat (semula jadi L-isomer) hingga 60% hasil.

Asid atau garam

Asid glutamat terdapat dalam makanan sama ada dalam bentuk bebas atau dalam bentuk terikat (terdiri daripada molekul protein).

Asid glutamat (di sebelah kiri) dan monosodium glutamat (di sebelah kanan) – bahan-bahan yang menceritakan citarasa kita tentang kehadiran protein dalam makanan. Imej dari flavorchemist.livejournal.com

Terikat dan percuma
Untuk metabolisme di antara mereka tidak ada perbezaan, kerana dalam penghadaman semua protein yang dimakan masih akan dibahagikan kepada asid amino.Tetapi hanya asid glutamat mempunyai rasa, dan itulah sebabnya banyak proses memasak menyiratkan hidrolisis protein separa, iaitu penukaran asid glutamat terikat untuk dibebaskan. Tidak ada perbezaan antara fisiologi atau asid glutamat atau garam natrium sama ada: dalam air liur, di dalam darah, dalam usus, kedua-dua zat ini tidak berupa molekul, tetapi dalam keadaan berpisah, dalam bentuk anion. Ia adalah anion asid glutamat yang bertanggungjawab terhadap sifat kimia dan biokimia (termasuk rasa).
Dalam industri makanan bukannya asid glutamat "semulajadi", garam natriumnya digunakan, kerana lebih mudah memurnikannya dari kotoran dengan recrystallization. Di samping itu, garam lebih stabil dalam penyimpanan.

Menurut undang-undang makanan moden, bahan yang berasal dari bahan mentah asli (karbohidrat) menggunakan kaedah bioteknologi (penapaian) dianggap semula jadi. Jadi, keseluruhan glutamat E621 yang kini digunakan dalam industri makanan adalah, dari sudut pandangan kedua-dua undang-undang dan akal, bukan sintetik, tetapi semulajadi.Walaupun sebenarnya ia tidak penting, kerana asal bahan tersebut tidak mempengaruhi sifatnya.

Alahan imajiner

Pendapat awam, didorong oleh televisyen dan akhbar, telah lama menulis E621 menjadi alergen. Walau bagaimanapun, agar bahan menjadi alergen, ia sekurang-kurangnya harus menjadi organisma asing. Ini secara teorinya mungkin berkaitan dengan protein, ikan atau ubat kacang. Tetapi kita tidak pernah mengalami alergi terhadap air, garam meja atau glukosa. Tidak ada alergi terhadap glutamat. Bagaimanakah asid amino asing membentuk sebahagian besar protein kita sendiri? Bagaimana boleh ada neurotransmitter asing, yang menyebabkan laluan isyarat melalui sistem saraf?

Kajian keupayaan glutamat untuk mencetuskan alahan atau serangan asma telah dilakukan berulang kali. Jangan pernah sekali eksperimen dengan betul tidak menemui kebolehan dalam glutamat. Jika orang yang menganggap diri mereka sensitif terhadap glutamat diberi plasebo di bawah nama suplemen ini, gambaran tindak balas alergi yang dihasilkan. Jika mereka diberi suplemen sebenar, tetapi tidak membicarakannya, reaksi itu tidak dipatuhi.Tiada apa-apa tetapi cadangan diri, kepekaan terhadap glutamat tidak boleh dijelaskan.

Menjaga otak

Perkara paling buruk yang menakutkan lelaki di jalan adalah penentang E621, yang merupakan neurotoksisiti. Glutamat memang merupakan neurotransmiter yang penting (pengantara penularan isyarat dalam sistem saraf), dan dengan itu, dalam teori, dalam jumlah besar boleh bertindak sebagai neurotoksin. Penyokong versi ini hanya melupakan satu "perkara kecil" – mengenai metabolisme.

Tidak kira dimakan dalam bentuk bebas atau diperoleh daripada protein dalam proses pencernaan, glutamat diserap dalam usus. Hanya dalam darah, dia hampir tidak jatuh. Lebih daripada 90% metabolisasinya segera, di dalam sel-sel dinding usus. Sebilangan besarnya digunakan sebagai sumber tenaga untuk sintesis protein (dalam bentuk asid amino glutamin), serta dalam proses biokimia yang penting.

Untuk meningkatkan kepekatan glutamat dalam darah dengan ketara, perlu makan sekurang-kurangnya 5 g bahan ini dalam bentuk tulen, yang tidak mudah dalam kehidupan sebenar. Tetapi anggap kita melakukan semuanya sama. Darah membawa glutamat berlebihan ke otak … di mana jalan menghalang penghalang darah-otak (BBB).Glutamat menembusi membran biologi jauh lebih buruk daripada glutamin asid amino, yang merupakan sumber utama glutamat dan gamma-aminobutyric acid (GABA), pengantara penghalang utama kawasan otak yang lebih tinggi. Lebih-lebih lagi, jika lebihan glutamat dapat mengatasi halangan ini, tiada apa yang akan berlaku: kerana asid glutamik memainkan peranan penting dalam proses metabolisme asid intraselular, kepekatan glutamat dalam tisu saraf adalah dua perintah magnitud yang lebih tinggi daripada darah.

Bagaimana pula, penambahan stok neurotransmiter glutamat? Alam telah menyediakan penyelesaian yang mudah dan elegan. Daripada mengawal kepekatan bahan di bahagian-bahagian tubuh yang berlainan, mekanisme dibangunkan untuk penggunaannya di mana ia tidak perlu, dan sintesis di mana ia perlu. Untuk keperluan sistem saraf pusat, ia disintesis (dari glutamin) hanya "in situ" – pada akhir presinaptik.

Semakin, yang lebih enak?

Ramai orang berfikir bahawa pengeluar menambah sejumlah besar "berbahaya" E621 kepada produk kami, dan ini adalah tepat di mana kerosakan terletak.Malah, menambah terlalu banyak glutamat kepada makanan tidak akan menjadikannya lebih baik. Hidangan yang sangat "berkilauan" adalah seperti tidak boleh dimakan seperti asin. Kandungan optimum glutamat bebas dalam makanan untuk bahasa kami ialah kira-kira 0.3%. Pengeluar makanan menyesuaikan diri dengan nilai ini. Jika produk itu sudah mengandungi beberapa jumlah glutamat, bersandarkan secara semula jadi, maka biasanya menambah sedikit, agar tidak melebihi nilai optimum.

Sindrom Restoran Cina

Permulaan perjuangan melawan glutamat adalah penerbitan pada tahun 1968 dari seorang asal Amerika asal China, Kwok, yang kecil, hanya tiga perenggan, huruf dalam Jurnal england baru perubatan. Ramai yang merujuk kepada dokumen ini tidak pernah membacanya. Tidak sia-sia, kerana ia tidak mengandungi apa-apa yang istimewa.

Suspek
Dalam surat itu, Kwok menerangkan perasaannya yang kadang-kadang datang kepadanya selepas melawat restoran Cina: kebas di leher, denyutan jantung yang cepat, yang bermula 15-20 minit selepas makan dan hilang dalam masa dua jam tanpa sebarang akibat. Kwok menegaskan bahawa kesannya hanya berlaku di sesetengah restoran (ia berlaku di Amerika Syarikat) dan di bawah syak wasangka dia mempunyai beberapa komponen: kicap, garam, wain, monosodium glutamat.Dengan kicap (yang mengandungi banyak glutamat) kecurigaan dalam surat yang sama akan dikeluarkan.

Glutamat tidak bersalah
Selepas penerbitan, aduan dari rakyat jatuh dalam warna yang menggambarkan kesan penggunaan monosodium glutamat. Ini memaksa kerajaan Amerika Syarikat untuk melancarkan kajian berskala besar mengenai aditif makanan yang mencurigakan. Ia memberikan keputusan yang jelas dan dijangka: asid glutamat dan garamnya tidak menunjukkan kesan berbahaya pada tubuh.

Sehingga kini, punca-punca sindrom restoran Cina tidak ditubuhkan dengan tepat, kerana gejala-gejala itu menampakkan diri dalam bilangan yang sangat terhad dan bersifat rawak. Tidak pernah sekali pun sindrom ini menyebabkan lebih banyak kemudaratan daripada mati rasa leher dan belakang, yang berlalu tanpa akibat. Banyak eksperimen telah dijalankan dengan penyertaan orang yang mendakwa mempunyai sindrom sedemikian. Tiada seorang pun peserta dalam keadaan ujian buta tidak menunjukkan sensitiviti kepada E621 sama sekali. Penemuan menunjukkan bahawa sindrom ini nampaknya bersifat psikosomatik. Walau apa pun, jika wujud, tiada bukti ilmiah yang glutamat terlibat dalamnya.

Beberapa tahun yang lalu, eksperimen muncul di akhbar, menunjukkan bahawa pengambilan glutamat tinggi boleh membawa kepada glaukoma dan penipisan retina dalam haiwan makmal. Beberapa orang mencatat bahawa tikus dalam eksperimen ini diberi makan selama enam bulan, 20% daripadanya adalah glutamat yang tulen, dan tikus disuntik sama sekali dengan suntikan, termasuk terus ke dalam bola mata. Pada hakikatnya, tiada kesan berbahaya yang telah dicapai.

Dari segi toksisitas, glutamat lebih selamat daripada garam meja biasa. Satu dos yang mematikan (yang, apabila diambil, membunuh 50% tikus eksperimen) adalah 16.6 g / kg untuk glutamat, dan 3 g / kg untuk glutamat. Pada masa yang sama, kandungan garam, mengatakan, dalam sosej rebus adalah kira-kira 1.8%, dan tidak lebih daripada 0.3% ditambah kepada glutamat. E621 di seluruh dunia diiktiraf di sisi undang-undang sebagai makanan tambahan teraman paling selamat yang mana tahap pengambilan harian yang dibenarkan tidak dibuat. Ini bermakna bahawa dalam keadaan apa-apa boleh seseorang boleh mengambil jumlah sedemikian yang akan memberi kesan yang berbahaya kepada kesihatan.


Like this post? Please share to your friends:
Tinggalkan Balasan

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: